ALKOHOL PADA TAPE KETAN HITAM

Siapa yang tak kenal makanan yang satu ini? Tape ketan hitam sering kita jumpai di sekitar kita. Makanan ini memiliki ciri khas rasanya manis, berbau asam dan mengandung alkohol. Tape merupakan sejenis camilan dari Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian atau fermentasi. Fermentasi adalah suatu cara pengawetan yang menggunakan mikroba tertentu untuk menghasilkan asam atau komponen lainnya yang dapat menghambat mikroba perusak lainnya. Tape ketan menjadi lebih nikmat dan segar jika dikonsumsi dengan es pada saat udara panas. Bahan baku makanan ini adalah ketan dan ragi.

Bagaimana cara mengolah tape ketan hitam?

Tape pada prinsipnya dapat dibuat dari berbagai bahan baku sumber karbohidrat seperti beras ketan putih, beras ketan hitam dan singkong. Tape ketan hitam merupakan salah satu jenis makanan yang dibuat melalui proses fermentasi dengan menggunakan ragi tape.  Pada pembuatan tape ketan hitam secara tradisional, ketan dicuci kemudian direndam semalam, kemudian ditanak, setelah dingin dicampur dengan ragi. Masukkan dalam wadah yang dilapisi daun pisang dan difermentasi salama 3-4 hari pada suhu kamar, maka terjadilah proses fermentasi yang mengubahnya menjadi ketan hitam menjadi tape. 

Bagaimanakah reaksi kimia pada proses fermentasi tape ketan hitam?

Pada saat peragian, terjadi perubahan bentuk dari pati menjadi glukosa, C₆H₁₂O₆  yang pada akhirnya menghasilkan alkohol, C₂H₅OH dan gas karbondioksida, CO₂ seperti reaksi berikut :

C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂ 

Proses fermentasi tape melibatkan penambahan mikroorganisme untuk mengubah karbohidrat menjadi gula/glukosa dan alkohol. Mikroorganisme yang biasanya digunakan adalah khamir (Saccharomyces cerevisiae) yang sebagian besar terdapat didalam ragi. 

Proses fermentasi tersebut juga menyebabkan tekstur tape menjadi lunak dan empuk. Selain menyebabkan perubahan tekstur, tape ketan juga menghasilkan alkohol yang memiliki rumus molekul C₂H₅OH. Alkohol adalah senyawa organik yang memiliki gugus hidroksil (-OH). Rumus molekul C₂H₅OH memiliki nama IUPAC etanol sedangkan nama trivialnya etil alkohol. 

Ada beberapa faktor yang menentukan banyak sedikitnya alkohol yang terbentuk pada proses fermentasi, diantaranya kebersihan alat, jenis ragi, banyak sedikitnya air, dan waktu fermentasi.